Profiterol Tarifi: Pastacı Kremalı ve Gerçek Çikolata Soslu

Malzemeler

8 kişilik

• Su (şu hamuru için)125 mililitre
• Süt (şu hamuru için)125 mililitre
• Tereyağı (şu hamuru için)100 gram
• Un (şu hamuru için)150 gram
• Yumurta (şu hamuru için)4 adet
• Toz şeker (şu hamuru için)1 çay kaşığı
• Tuz (şu hamuru için)1 tutam
• Süt (pastacı kreması için)500 mililitre
• Yumurta sarısı4 adet
• Toz şeker (pastacı kreması için)100 gram
• Mısır nişastası40 gram
• Tereyağı (pastacı kreması için)25 gram
• Vanilya özütü1 çay kaşığı
• Bitter çikolata200 gram
• Sıvı krema (çikolata sosu için)200 mililitre
• Süt (çikolata sosu için)75 mililitre
• Şu hamurunda yumurta miktarı büyüklüğüne ve hamurun nemine göre değişebilir.
• Son yumurtayı çırparak azar azar eklemek daha güvenilir sonuç verir.
• Çikolata için %55–65 kakao oranı dengeli bir tercihtir.

Hazırlanışı

1. 01

   Pastacı kreması için sütü ısıtın. Sütü orta boy bir sos tenceresine alın ve orta ateşte, kaynama noktasına yaklaşana kadar ısıtın. Sütün kuvvetli şekilde kaynamasına gerek yoktur. Bu sırada ayrı bir karıştırma kabında yumurta sarılarını ve toz şekeri tel çırpıcıyla karıştırın.

2. 02

   Kremanın temelini hazırlayın. Yumurta sarısı ve şeker karışımına mısır nişastasını ekleyin. Pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar çırpın. Sıcak sütün yaklaşık üçte birini yumurtalı karışıma yavaşça dökerken sürekli karıştırın. Bu işlem yumurtaların sıcaklığa kontrollü şekilde alışmasını sağlar.

3. 03

   Pastacı kremasını pişirin. Ilınan yumurtalı karışımı tenceredeki kalan süte geri dökün. Orta ateşte tel çırpıcıyla sürekli karıştırarak pişirin. Karışım koyulaşıp kabarcıklar çıkarmaya başladığında yaklaşık 1 dakika daha karıştırarak nişastanın tamamen pişmesini sağlayın. Tencerenin tabanını ve köşelerini düzenli olarak sıyırın.

4. 04

   Kremayı tamamlayın ve soğutun. Tencereyi ocaktan alın. Tereyağını ve vanilya özütünü ekleyerek pürüzsüz hale gelene kadar karıştırın. Kremayı geniş, temiz bir kaba aktarın ve yüzeyine temas edecek şekilde streç film kapatın. Hızla soğutmak için kabı buz banyosuna oturtun, ardından buzdolabına alın. Krema tamamen soğuyana kadar bekletin.

5. 05

   Fırını ve tepsiyi hazırlayın. Fırını alt-üst ayarda 200°C'ye ısıtın. Geniş bir fırın tepsisini pişirme kâğıdıyla kaplayın. Şu hamuru pişerken belirgin şekilde kabaracağı için hamur topları arasında yeterli boşluk bırakılmalıdır.

6. 06

   Şu hamurunun sıvı temelini hazırlayın. Kalın tabanlı bir tencereye suyu, sütü, tereyağını, şekeri ve tuzu alın. Orta ateşte tereyağı tamamen eriyene ve karışım kaynamaya başlayana kadar ısıtın. Tereyağı erimeden sıvının uzun süre kaynamasına izin vermeyin; fazla buharlaşma hamurun oranlarını değiştirebilir.

7. 07

   Unu tek seferde ekleyin. Kaynayan sıvıya unu tek seferde ilave edin. Tahta kaşık veya ısıya dayanıklı spatulayla hızlıca karıştırın. Un sıvıyı emerek tek parça halinde toparlanan bir hamura dönüşecektir. Kuru un parçaları kalmadığından emin olun.

8. 08

   Hamuru ocakta kurutun. Tencereyi orta-kısık ateşte tutarak hamuru yaklaşık 2-3 dakika sürekli karıştırın. Hamur tencerenin kenarlarından ayrılmalı ve tabanında ince bir film tabakası oluşmalıdır. Bu işlem fazla nemin bir bölümünü uzaklaştırarak hamurun fırında daha dengeli kabarmasına yardımcı olur.

9. 09

   Hamuru hafifçe soğutun. Pişirdiğiniz hamuru geniş bir karıştırma kabına aktarın. Spatulayla birkaç dakika karıştırarak ilk sıcaklığının çıkmasını sağlayın. Hamur hâlâ ılık olabilir ancak yumurtaların eklendiğinde pişmesine neden olacak kadar sıcak olmamalıdır.

10. 10

    Yumurtaları kontrollü şekilde ekleyin. Yumurtaların üçünü teker teker hamura ekleyin ve her eklemeden sonra tamamen birleşene kadar karıştırın. Dördüncü yumurtayı ayrı bir kapta çırpın ve azar azar ilave edin. Hamur parlak, pürüzsüz ve spatuladan ağır bir V şekli oluşturarak düşecek kıvama geldiğinde yumurta eklemeyi bırakın. Yumurtanın tamamını kullanmak gerekmeyebilir.

11. 11

    Hamurlara şekil verin. Hazırladığınız şu hamurunu geniş düz uçlu bir sıkma torbasına aktarın. Pişirme kâğıdı üzerine yaklaşık 3-4 cm çapında küçük toplar sıkın. Aralarında en az 4 cm boşluk bırakın. Yüzeylerinde sivri uçlar oluşursa parmağınızı hafifçe ıslatarak nazikçe düzeltin.

12. 12

    Şu hamurlarını fırında pişirin. Tepsiyi önceden ısıtılmış 200°C fırına yerleştirin ve ilk 15 dakika kapağı açmadan pişirin. Ardından sıcaklığı 180°C'ye düşürerek yaklaşık 15-20 dakika daha pişirin. Hamurlar belirgin şekilde kabarmalı, altın rengini almalı ve dış yüzeyleri kuru görünmelidir.

13. 13

    Hamurların içini kurutun. Şu hamurları yeterince kızardığında fırından çıkarın. Küçük bir bıçak veya şiş yardımıyla her birinin altına küçük bir delik açarak içerideki buharın çıkmasını sağlayın. Gerekirse 150°C fırında 5 dakika daha kurutun. Ardından tel ızgara üzerine alarak tamamen soğutun.

14. 14

    Çikolata sosunu hazırlayın. Bitter çikolatayı küçük parçalara doğrayın ve ısıya dayanıklı bir kaba alın. Sıv kremayı ve sütü küçük bir tencerede buhar çıkana kadar ısıtın ancak kuvvetli şekilde kaynatmayın. Sıcak karışımı çikolatanın üzerine dökün ve yaklaşık 1 dakika bekletin.

15. 15

    Çikolata sosunu pürüzsüz hale getirin. Çikolata ve sıcak krema karışımını merkezden dışa doğru küçük hareketlerle karıştırın. Parlak, homojen ve akışkan bir sos elde edin. Sos fazla koyuysa az miktarda ılık süt ekleyebilirsiniz. Çok sıcak sosu profiterollerin üzerine dökmek kremanın yumuşamasına neden olabileceği için servis öncesinde biraz ılımasını bekleyin.

16. 16

    Pastacı kremasını sıkma torbasına alın. Buzdolabında tamamen soğuyan pastacı kremasını kısa süre tel çırpıcıyla karıştırarak yeniden pürüzsüz hale getirin. Ardından ince ve uzun uçlu bir sıkma torbasına aktarın. Kremayı gereğinden fazla çırparak yapısını inceltmemeye dikkat edin.

17. 17

    Profiterolleri doldurun. Tamamen soğuyan şu hamurlarının altındaki küçük deliklerden sıkma torbasının ucunu yerleştirin. Her hamurun içini yeterli miktarda pastacı kremasıyla doldurun. Hamur hafifçe ağırlaştığında ve dolgunlaştığında krema sıkmayı bırakın. Fazla doldurmak hamurun çatlamasına neden olabilir.

18. 18

    Servis tabaklarını hazırlayın. Her porsiyon için 3-4 adet kremalı profiterol topunu servis tabağına veya küçük bir kaseye yerleştirin. Ilık ve akışkan çikolata sosunu profiterollerin üzerine gezdirin. Sosun bir bölümünün tabağın tabanına yayılmasına izin verin.

19. 19

    Son dokunuşları yapın. İsteğe bağlı olarak üzerine çok az rendelenmiş bitter çikolata ekleyin. Hamurların hafif çıtır dokusunu korumak için profiterolleri doldurup sosladıktan sonra mümkün olduğunca kısa sürede servis edin. Daha yumuşak pastane usulü bir doku isterseniz doldurulmuş profiterolleri kısa süre buzdolabında dinlendirebilirsiniz.