Hünkar Beğendi Tarifi: Köz Patlıcanlı, Lokum Gibi Etli

Malzemeler

4 kişilik

• Dana kuşbaşı et600 gram
• Kuru soğan1 adet
• Sarımsak2 diş
• Domates2 adet
• Domates salçası1 yemek kaşığı
• Zeytinyağı2 yemek kaşığı
• Tereyağı (et için)15 gram
• Sıcak su400 mililitre
• Tuz (et için)1 çay kaşığı
• Karabiber0,5 çay kaşığı
• Kekik0,5 çay kaşığı
• Büyük boy patlıcan4 adet
• Tereyağı (beğendi için)40 gram
• Un2 yemek kaşığı
• Süt400 mililitre
• Eski kaşar peyniri80 gram
• Tuz (beğendi için)0,5 çay kaşığı
• Muskat rendesi1 tutam

Hazırlanışı

1. 01

   Patlıcanları közlemeye hazırlayın. Patlıcanları yıkayıp kurulayın ve birkaç yerinden çatal yardımıyla delin. Ocak üzerinde közleme aparatı, mangal veya yüksek sıcaklıklı fırın kullanabilirsiniz. Doğrudan ateşte közleme, beğendiye karakteristik isli aromasını kazandırır.

2. 02

   Patlıcanları közleyin. Patlıcanları doğrudan ateşte düzenli aralıklarla çevirerek yaklaşık 15-20 dakika közleyin. Kabukları tamamen kararmalı, iç kısımları ise yumuşayıp çökmelidir. Fırın kullanıyorsanız 230°C'de yaklaşık 30-40 dakika, ara sıra çevirerek pişirin. Patlıcanlar hazır olduğunda bir tabağa alıp kısa süre ılımaya bırakın.

3. 03

   Eti hazırlayın. Dana etini yaklaşık 2-3 cm büyüklüğünde eşit küpler halinde kesin. Yüzeyini kâğıt havluyla kurulayın. Soğanı küçük küpler halinde doğrayın, sarımsağı ince kıyın ve domatesleri rendeleyin veya küçük parçalar halinde kesin.

4. 04

   Etin yüzeyini kızartın. Kalın tabanlı bir tencereyi orta-yüksek ateşte ısıtın ve zeytinyağını ekleyin. Etleri tencereye tek kat halinde yerleştirerek yüzeylerinde kahverengi kızarma oluşana kadar pişirin. Tencereyi fazla doldurmamak için gerekirse iki parti halinde çalışın. Kızaran etleri geçici olarak bir tabağa alın.

5. 05

   Soğan ve sarımsağı soteleyin. Aynı tencereye doğranmış soğanları ekleyin. Orta ateşte yaklaşık 3-4 dakika yumuşayana kadar kavurun. Sarımsağı ilave ederek 30 saniye daha karıştırın. Tencerenin dibinde kalan kızarmış et parçacıkları, hazırlayacağınız sosun lezzetini artıracaktır.

6. 06

   Domatesli sosu hazırlayın. Domates salçasını ekleyerek yaklaşık 1 dakika kavurun. Ardından rendelenmiş domatesleri ilave edin. Karışımı 3-4 dakika pişirerek domatesin fazla suyunun bir bölümünü uçurun. Tahta kaşıkla tencerenin dibindeki kızarmış parçaları sosun içine karıştırın.

7. 07

   Etleri kontrollü şekilde pişirin. Kızarmış etleri tencereye geri alın. Sıcak suyu ve karabiberi ekleyin. Karışım kaynamaya başladığında ateşi kısın ve kapağı kapalı şekilde yaklaşık 45-60 dakika pişirin. Etlerin yumuşaklığını kontrol edin; gerekirse az miktarda sıcak su ekleyerek pişirmeye devam edin.

8. 08

   Közlenmiş patlıcanları temizleyin. Ilıyan patlıcanların yanmış kabuklarını dikkatlice soyun. İç kısımlarını bir süzgece alarak fazla suyunun birkaç dakika süzülmesini sağlayın. Patlıcanları bıçakla ince ince kıyın. Daha rustik bir doku için tamamen püre haline getirmeyin; küçük patlıcan parçaları kalabilir.

9. 09

   Beğendinin temelini hazırlayın. Ayrı bir tencerede tereyağını orta-kısık ateşte eritin. Unu ekleyerek tel çırpıcıyla sürekli karıştırın. Yaklaşık 2 dakika boyunca unun çiğ kokusu kaybolana kadar pişirin. Karışımın koyu kahverengiye dönüşmemesine dikkat edin.

10. 10

    Sütü ekleyerek kıvam oluşturun. Sütü azar azar tencereye dökerken tel çırpıcıyla karıştırmaya devam edin. Un ve tereyağı karışımı sütle birleşerek pürüzsüz bir sos oluşturacaktır. Orta-kısık ateşte yaklaşık 4-5 dakika pişirerek hafifçe koyulaşmasını sağlayın.

11. 11

    Köz patlıcanları beşamele ekleyin. İnce kıyılmış patlıcanları hazırladığınız sosun içine alın. Tahta kaşık veya spatulayla karıştırarak patlıcanın sosla bütünleşmesini sağlayın. Kısık ateşte yaklaşık 3-4 dakika pişirin. Karışım koyulaşırsa birkaç yemek kaşığı sıcak süt ekleyebilirsiniz.

12. 12

    Peynirle beğendiyi tamamlayın. Rendelenmiş eski kaşar peynirini ekleyin ve eriyene kadar karıştırın. Tuz ve çok az muskat rendesi ilave edin. Beğendi, kaşıktan yavaşça akabilecek kadar yumuşak ve kadifemsi olmalıdır. Peynir eklendikten sonra yüksek ateşte uzun süre kaynatmayın.

13. 13

    Etin sosunu tamamlayın. Etler yumuşadığında tencerenin kapağını açın ve sosun kıvamını kontrol edin. Fazla suluysa birkaç dakika kapağı açık şekilde pişirin. Tereyağını, tuzu ve kekiği ekleyerek karıştırın. Etler kolayca çiğnenebilecek kadar yumuşak, sos ise parlak ve hafif yoğun olmalıdır.

14. 14

    Tabağı hazırlayın ve servis edin. Sıcak beğendiyi geniş bir servis tabağının ortasına yerleştirerek kaşığın arkasıyla hafifçe yayın. Üzerine domatesli etleri ve bir miktar sosunu ekleyin. Dilerseniz çok az ince kıyılmış maydanozla tamamlayın. Beğendinin kıvamını ve etin sıcaklığını korumak için bekletmeden servis edin.